Cuestionario para artículo sobre pequeñas bodegas de vinos en México

1-    ¿Qué significa el fenómeno de las pequeñas bodegas en Baja California? (la cantidad de bodegas nuevas, su crecimiento etc.)

Básicamente este cambio en la composición y tamaño de las Bodegas de vinos en BC es porque los viticultores y sumados a ellos muchos inversionistas entusiastas se han dado a labor de establecer bodegas familiares y boutiques de tamaños oscilantes entre 2000 y 7000 mil cajas al año aproximadamente.

Creo que esto ocurre por el cambio global a vinos de mayor calidad. En el mundo la producción de vinos de mayor calidad a aumentado y la de vinos de volumen ha bajado a lo largo de toda esta década.

2-    ¿Que define a una bodega pequeña? ¿Cuáles son sus características?

Me parece que lo interesante de una bodega pequeña es el espíritu o energía que se logra tener no solo en la relación con el terruño, si no con el vino en sí y entre la gente misma. La energía que se entrega es diferente.

3-    ¿Qué importancia tiene la vocación de los empleados para trabajar en una bodega pequeña y porqué (explicarlo)?

Es trascendente, porque en los vinos de calidad los detalles hacen la diferencia. Por decirlo de una forma cuantitativa es el nivel de atención o energía (no solo de actividad o movimiento si no también en insumos y tiempo) que recibe cada kilo de uva hasta que llega a ser vino, pero esto obviamente va completamente ligado al nivel de conocimiento de los participantes; si no existe esto aunque el vino se fermente a mano, los resultados no son ideales. Por lo que podría concluir que hay una relación entre el Nivel de atención o energía y Nivel de conocimiento que da como resultado el perfecto ambiente para que el vino realmente exprese el potencial del Terroir.

4-    ¿Qué necesidades tiene una bodega pequeña?

Todo se complica porque al tener menos economías de escala todo es más caro, los costos fijos se distribuyen en menos kilos y por lo tanto la única solución para ser exitoso en este nivel tan competido es lograr niveles de calidad altos constantes, además de un buen nivel de comunicación con sus clientes.

5-    ¿En qué momento deja de ser pequeña (a partir de qué volumen)?

Creo que por términos de distribución y comercialización creo que una bodega deja de ser boutique más o menos a los 5 o 7 mil cajas dependiendo de su nivel de marketing y comercialización. Después de eso la empresa debe crecer a os 14mil cajas o más para afrontar los costos de distribución y eso cambia todo.

6-    ¿Qué diferencias hay entre una bodega pequeña y una grande (además del volumen de producción?

El nivel de energía que contiene cada botella.

7-    ¿Cuáles son las ventajas de una bodega pequeña respecto a las grandes, en cuanto a calidad? )(mencionar también si hay otras ventajas)

Creo que cuando uno compra un vino uno espera básicamente lograr algo más que una bebida para la sed, espera un producto que tenga una relación intrínseca con la naturaleza, con su medio ambiente y con el espíritu o personalidad del productor; me parece que es más fácil lograr esto con vinos de ese nivel que en vinos de grandes volúmenes.

Básicamente es la misma razón por la que decidí llevar mi vida por este rumbo y salirme de la enología de corporativos o grandes volúmenes, quizá no sea poderoso o adinerado, pero lo que hago representa algo más que eso, realmente creo que me hace sentir sinceramente orgulloso de la calidad y la energía de mis vinos y eso me hace feliz.

Finalizando para mi es hablar de dos cosas o necesidades diferentes, es como hablar de pan de molde o de una focaccia horneada; o como de una queso amarillo en laminas plastificadas y un parmesano regiano. Son cosas diferentes y no necesariamente una es mala y otra buena, solo son diferentes.

8-    Hay gente que se queja de los precios de algunos de los vinos de las bodegas pequeñas. ¿Qué les responderías?

Que antes de hacerlo, analicen mas a detalle este tema de economías de escala y por otro lado del vino que obtienen.

Ahora un tema trascendente aquí es elegir bien y exigir; volvemos a la relación de Nivel de energía vs Nivel de conocimiento, que debe tener cada Bodega es algo muy importante.

9-    En otros países las bodegas pequeñas están unidas a una definición de terroir, a diferencia de México. ¿Crees que aquí estamos yendo en esa dirección?

Yo creo que el mundo esta yendo en otra dirección, yo creo que el concepto del Terroir esta y debe seguir evolucionando hasta llegar al tema del “Terroir según quien”, creo que sería muy arrogante de mi parte decir que mis vinos de Guadalupe representan absolutamente ese Terroir, siendo que hay otros productores que hacen algo diferente, de la misma zona y eso ocurre no solo por el Terroir, sino mas bien por las decisiones y técnicas del hombre; yo creo que el hombre es parte inseparable de la viña, así como el clima, el agua, el suelo o la cepa y el vino debe expresar ese matrimonio Hombre Viña.

Por lo anterior creo que México va bien y que pronto mas tarde o más temprano otros seguirán nuestro camino. De hecho en Europa ya hay muchas bodegas que se salen de las denominaciones y hacen Vinos muy reconocidos.

10- ¿Qué piensas de la posibilidad de establecer denominaciones de origen en México?

Creo que lo que sí debería haber es una mejor Legislación que establecieran bien una Certificación de Origen de la Uva, para poder decir que el vino es de México. Y después incluso llegar a diferentes zonas o regiones. Sin caer en el tema de DO que es otro tema. Digo esto porque según la actual Legislación Mexicana solo basta con que el vino se embotelle en México, para poder ponerle vino mexicano y esto puede generar que los vinos se traigan de cualquier parte del mundo y con el solo hecho de embotellarlo aquí ya sea mexicano.

11- ¿En qué están trabajando actualmente? (Explicar un poco lo que están haciendo, que novedades importantes hay en su producción, procesos, etc.)

Estamos trabajando en consolidar nuestras marcas Sinergi, actualmente nuestra marca más conocida es Icaro, pero tenemos muchas otras como MarElla, Coco Rose, Enzo Lado A y Enzo Bside, 15 Lineas  (varietales puros) que por ser de un estilo más conceptual y de pequeño volumen no se conocen tanto y creo que es importante consolidarlas.

También estoy trabajando en otras marcas que asesoro como Teziano, Norte 32 de la Bodega Norte 32 y VIO, Amaro, Nera y Nebbia  como vinos a pedido producidos en mi propia Bodega Sinergi Viticultura.

12- Háblame de los proyectos y planes en puerta que tienen tanto a corto como a mediano y largo plazo

Creo que los proyectos en puertas más interesantes que llevo son el término de la construcción de la Bodega Norte 32 y el inicio de todo el proyecto de construcción y plantación de viñedo de la Bodega Fraternidad que es una nueva bodega a la que estoy asesorando y que es de un grupo de Inversionistas Mexicanos y que estoy seguro, ambas darán mucho que hablar una vez terminadas.

REVISTA MILENIO

Periodista: Miguel Ángel Vargas Vaca
PREGUNTAS
¿Cómo definiría José Luis Durand lo que es el Terroir?
Creo que tiene que ver con las caracteristicas que aporta una zona o incluso microzona a cada vino, ahora lo interesante es que para mí, las variables que componen ese terruño no solo tienen que ver con el terreno, el clima y la cepa, sino ademas y quiza de una forma muy determinante, al hombre como parte trascendental del viñedo como parte del ecosistema y esto genera que el Terroir de una zona, no sea atemporal sino que por el contrario es un terroir segun la interpretacion de alguien y por lo tanto quiza con fecha de caducidad, inmerso en un contexto, hay es donde esta la subjetividad y quiza el arte.

¿Cuáles son las características del Terruño Bajacaliforniano?
Diversidad, aires de mar, intensidad y a veces elegancia.

¿Me podría explicar las funciones y responsabilidades de un enólogo dentro de una casa vinícola? ¿Cómo concibe usted la labor del enólogo, su actividad es una actividad técnica, una actividad artística o ambas?
El enologo es el padre, responsable de entender la viña, de vivir la viña, de interpretar la viña, en definitiva hay que entender que el vino esproducto de este matrimonio hombre viña. Cuando logramos esto podremos sacar un vino intenso, armonico, orgulloso si cabe decirlo, luego viene el tema tecnico el enologo es el responsable tecnico de cuidar todos los factores para que esta personalidad percibida del fruto de la viña, se exprese en el vino, de nada sirve la fase artistica si no hay ciencia y tecnica que soporte esto.
La modernidad –la globalización-, ¿en qué forma ha cambiado a la industria del vino?
De muchas formas, porque primero nos ha cambiado a todos, no somos la misma sociedad de hace un par de decadas, la informacion accesible, el internet, todo es diferente, por lo tanto hay mas curiosidad, mas conocimiento, menos distancias, el vino responde a eso de muchas formas en funcion a los segmentos y expectativas.
 

¿Esta tendencia se observa también en la industria mexicana del vino?
Si definitivamente, el vino Mexicano contemporaneo creo que es un ejemplo de eso.
 He leído que alguna vez dijo “que una de las mayores gracias de la industria del vino es que siempre ha sido una industria que castiga las economías de escala y premia la producción en pequeño volumen, donde se asume que hay un nivel de trabajo armónico con la naturaleza, identidad, tiempo y amor, algunos lo llaman diversidad”. ¿Me podría explicar un poco más al respecto, específicamente, me gustaría saber si esto siempre ha sido así, si continua siendo así, se es así en la mayoría de los países que producen vino, etc?
Humm bueno hay que entender que lo interesante del vino es que no es una bebida, para mi el vino refleja una conexion con la naturaleza, con sus ritmos, tiempos, con su energia, por eso hay vino y bebidas alcoholicas por separado, el vino es diferente; pero ese el vino que todos esperamos es el vino que imaginamos, si esto se industrializa, a veces, pierde esa energia y es hay donde se desvirtua, quiza por eso la vuelta a la pequeña bodega, porque la idea es mantener ese nivel de energia.
 El problema de la salinidad del agua en Baja California, ¿por qué factores –o por quiénes- ha sido causado, qué tan graves pueden ser las consecuencias para los vinos producidos en la región y cómo podría resolverse esta problemática?
El problema de la salinidad en los pozos de Ensenada ocurre porque no hay agua, y esto en gran media es porque el crecimiento demografico de la ciudad que exige una mayor extraccion de agua de las cuencas, con lo que cada vez queda menos agua para riego; si a esto sumamos sequias, malas tecnicas de riego en algunas zonas, extraccion de arena de las cuencas y falta de ordenamiento territorial, todo empeora. La solucion es mas politica que tecnica, pero en definitiva es una solucion que abarca muchas variables desde el ordenamiento territorial, obras publicas, capacitacion tecnica etc, y sigue siendo trabajada; yo creo que en terminos de vino, otra solucion es la capacitacion y correcta implementacion de tecnicas de riego, que podria ayudar a paliar este problema, pero esto  tambien es complicado por que estas tecnicas dependeran de la vision de cada viticultor y eso es un tema muy dificil de discutir tambien porque aqui se ha comvertido en algo casi filosofico.

 ¿Cuál es su opinión sobre el régimen fiscal que se aplica en México a los vinos? ¿Ve factible que pueda haber cambios en este sentido?
Creo que todos los paises tienen impuestos al alcohol como Mexico algunos mas otros menos. La verdad no creo que sea este un tema a discutir, para mi el tema es el buen uso que se le de a estas recaudaciones, pero otra vez caemos en politica y eso es algo que prefiero dejar a los politicos.

¿Hay algo más que los gobiernos de distintos niveles (municipal, estatal o federal) pudieran hacer para apoyar a esta industria en México y que no estén haciendo?
Yo siento que si tenemos su apoyo, quiza podamos mejorar algunas cosas pero en general, creo que nuestra industria es una industria que enorgullese a los Mexicanos y si me siento apoyado.
 En su percepción, en cuanto a nivel de producción, ¿qué tan grande podría ser esta industria en México (dos, tres, cuatro o cinco veces más que su tamaño actual)?
Francamente no creo que nuestro crecimiento deba ir en terminos de grandes bodegas, si no como decia al inicio a tener mas bodegas familiares o proyectos que se enfoquen a vinos de calidad, por lo tanto estoy seguro nuestra industria crecera pero no creo que sera en esas cifras, creo que nuestro cecimiento debe ser mas organico.

 ¿Por qué cree que el consumo per cápita de vino en México es tan bajo?
No creo que sea bajo, me parece que el 5 o 10% de la poblacion que toma vino, toma mucho; el tema es que el otro 90 o 95% solo toma cervezas, cubas, aguas o sodas y quiza hay es donde esta la labor de educacion a realizar por nuestro grupo icluyendo a restauranteros, periodistas del ramo y demas.

¿Qué estrategias pueden ser más exitosas para  las casas vinícolas mexicanas? Buscar arrebatarles a productores extranjeros un porcentaje de la participación que actualmente tienen en el mercado mexicano?

¿Buscar explorar nuevos mercados, es decir, tratar de exportar?
Yo creo que primero deberiamos hablar de segmentos de vinos, ya que no es lo mismo hablar del segmento de vinos genericos de 60 pesos para abajo, porque el mercado objetivo, los canales de distribucion y por sobre todo el sentido de esos vinos es completamente diferente a los vinos de media y alta gama.
Creo que en ese sentido las condiciones de competitividad en los niveles de bajos precios son muy dificiles por la competitividad de los vinos importados, en ese aspecto me parece que solo las bodegas grandes con muchas economias de escala pueden competir; ahora en los otros segmentos de vinos de media y alta gama creo que las cosas van mejor para nosostros.
La exportacion puede ser una estrategia interesante, pero a mi me parece que el mejor enfoque es tratar de crecer nuestro mercado interno (en este segmento).
Parece que en Baja California ha habido un cambio en las últimas décadas, pasando antes de una producción de mayor volumen pero no mucha calidad, y ahora se busca tener propuestas más atractivas, diferentes, de mayor calidad, aunque el volumen de producción tenga que ser más pequeño. ¿Qué factores (o personajes) ocasionaron este cambio de enfoque, este resurgir de la industria del vino en Baja California?
No creo que este cambio sea solo de Mexico o Baja California, creo que la apuesta por la calidad no es exclusiva de los vinos, yo creo que por el tema de la modernidad, el mundo esta cambiando, la gente sabe mas, se cuida mas, es mas hedonista, y quiza postmodernista, por eso el numero de restaurants de alta gama en Mexico aumenta, yo creo que el mundo cambia porque los hombres estamos cambiando, somos mas concientes, educados, exigentes y curiosos. Y ante esto claro han habido bodegas y personajes interesantes en nuestra historia particular que vieron ese momento y que son precursores, pero creo que ese momento historico aun no se acaba, seguimos remando para alcanzar la ola.
 

Por último me gustaría pedirle algunos datos generales sobre Sinergi Vt. ¿Me podría decir cuántos diferentes vinos produce la empresa?¿ Cuántos de éstos son varietales, cuántos son mezclas? ¿Utilizan sólo uva propia para producirlos o compran uva a terceros? ¿El año pasado, cuál fue el volumen total de producción de los vinos de la casa Sinergi Vt? ¿Este año esta producción crecerá o disminuirá? ¿En qué porcentaje? ¿Sinergi vende alguno de sus vinos fuera de México? ¿Qué porcentaje de las ventas –en caso de que alguno- representan las exportaciones?

Nuestra bodega produce 7 marcas, Marella es el blanco de la casa un Sauvignon Blanc fermentado en Barricas, Coco Rosé como dice su nombre un Rosado muy chic ja ja, Marcel que es un Beujolais Noveau Mexicano osea un tinto joven vinificado con la tecnica de maceracion carbonica; luego en los tintos tenemos a los Enzo´s que son 2 el lado A y el B las diferencias la pueden descubrir en nuestra pagina web www.sinergi-vt.com, donde hay una video cata de cada marca; luego tenemos nuestros varietales puros de la linea de 15 Lineas y finalmente nuestro Icaro como vino premium y emblematico de nuestra bodega.
Ademas actualmente estamos haciendo algunos vinos a pedido como Nera, Nebbia, Amaro, VIO, algunos vinos de la casa de restaurant y hoteles. Como asesor estoy trabajando con la Bodega Norte 32 con la que porducimos Norte 32 y Teziano, asi como un nuevo proyecto que me emociona mucho que se llama Fraternidad y es una bodega diseñada por el famoso estudio de Legorreta + Legorreta.

¿Jose Luis Durand es sólo el enólogo de Sinergi Vt o también es el propietario de esta empresa? En caso afirmativo, ¿tiene algún socio?¿Desde cuándo surgió esta empresa?
 Soy el enologo y propietario y mi unica socia es mi esposa, tuve una empresa con socios anteriormente llamada Vinos y Terruños pero no funciono bien y al final fusione ambas bajo Sinergi Viticultura; mi empresa empieza formalmente en el 2005.

Estan todos invitadisimos.

Saludos

J

Creditos:

Musica: Transfatty Acid por Kruder y Dorfmeister // Lamb

Cortos: Bjork, Chemical Brothers, Gregory Colbert, Jose Durand

Edicion: JOse Durand

Acabo de leer este libro, realmente es un libro encantador, ubicado en los tiempos de la guerra civil española, donde se narra la vida de un campesino viticultor que que vive entre el Norte de España y el Sur de Francia. Realmente es una novela entretenida, que te atrapa, con un personaje muy humano, humilde, lleno de amor por la tierra y las viñas, creo que captura el espiritud de la viticultura vista desde el punto de vista del Hombre y este amorio eterno con el viñedo. Me encanto.

Puntaje: 7 ( Escala: 1: Malisimo, 2: Malo, 3: Esfuerzo Burdo, 4: Suficiente, 5: Bueno, 6: Buenisimo, 7: Imperdible)

Me parece que esta guia hace un buen esfuerzo por presentar un serie de datos estadisticos interesantes en terminos de superficies plantadas en todo Mexico, con una base seria como es el INEGI, digo esfuerzo porque el año de la recopilacion de datos es del 2006 y eso quiza pueda haber cambiado, sobretodo en esta zona que tiene un gran auge pero tambien dificultades disponibilidad de agua para el riego. Por otro lado el analisis de Variedades por zonna geografica es interesante aunque quiza, algo ligero, la revizion de variedades y diccionario es me parecen bastante educativas y muy completa. Toda esta parte estructural me gusto.

Mi nota para esta Guia es de 4.5 (Escala del 1 al 7)

Mi critica esta un poco en la parte descriptiva de las catas, donde al leerlas dan la impresion de que todos los vinos son muy buenos e interesantes (cosa que a veces no es asi) y eso puede ser confuso, lo bueno es que al ver los puntajes si se puede ver una rigurosidad en la evaluacion, estas dos cosas creo que se contraponen, quiza sea bueno para los vinos mexicanos tambien atrevernos a decir como “criticos educados” cuando existe un defecto (Existen diferentes ejemplos enologicos como la Reduccion por ejemplo donde se produce un intenso olor a azufre o quiza la Acidez Volatil donde el vino inicia un proceso de avinagramiento bacteriano y se siente en la acidez agria o quiza en los aromas a establo o sudor de caballo que son producto de una contaminacion de levaduras negativas llamadas Bretanomices especialmente duranate la crianza en barricas, o quiza tan sencillo como la falta de balance) el tema tiene que ver con la congruencia entre los puntajes con los comentarios. La gran gracia de esto es que al ser una opinion educada -y no solo tomando muchos vinos si no estudiando - honesta -que no depende de las atenciones de la bodega o los bodegueros si no de una toma de muestra rigurosa en el mercado de venta- hace que los lectores puedan tener una referencia muy precisa y confiable y por otro lado los productores tengan una critica honesta y constructiva que los obligen a cuestinarse por la mejora continua y calidad de los vinos que producen.

Cronicas de Vino y Pipirín, es sin duda uno de los libros mas agradables y divertidos de la literatura Vitivinicola Mexicana, narra de forma muy relajada y entretenida como nuestro cronista Alejandro Zarate ( y supongo que para cuando terminen el libro ya amigo) se fue adentrando en este mundo gourmet mexicanoque es tan vasto como complejo, realmente interesante por que ademas de ser un libro muy entretenido es muy solido en sus comentarios y criticas acertadas.  Para esto Alejandro cuenta con la ayuda de Paulina Velez una de las somelier mas conocidas en Mexico por su apoyo a la difusion de los vinos Mexicanos. En general es de esos libros que empiezas a leer y no paras hasta terminar por el estilo de la cronica agradable que se sale un poco del esquema formal.

Uno de mis problemas con este Libro es que siguen escribiendo Sinergy  con y!!!!  quiza deba aclarar por treinta y tres-ava vez que nuestro nombre viene de la Sinergia en Viticultura que implica nuestro trabajo, en fin nada tan grave.

Mi nota es de un 6 (escala del 1-7)

Y quiza mi unica critica es que el universo de los vinos de Ensenada sigue en constante cambio, creacion de nuevas marcas y seria interesante tener a alguien critico educado que se atreva a hablar de esto, de los buenisimos, los buenos, los mas o menos y los que de plano no aciertan; creo un poco de critica educada y constructiva es necesaria en una zona donde hacer vino no es solo una profesion u oficio si no tambien un hobby que a veces se vuelve rentable y esta critica podria hacer menos confusa la perspectiva de los vinos de Ensenada, ademas de generar un sano espiritud de mejora continua en todos los productores.

Hola a todos, despues de un año y poco mas, he vuelto a actualizar este blog, han pasado muchas cosas desde el 2007, dos cosechas super intensas y divertidas donde tuve la oportunidad de trabajar con dos de mis mejores amigos enologos Christian MacKay de Chile en el 2007 y Jorge Correa de Argentina en el 2008; por el lado corporativo la compra de acciones de Vinos y Terruños (la bodega donde haciamos Icaro) por Sinergi Viticultura (mi bodega familiar) lo que implica mayor independencia, enfoque y consolidacion con un portafolio de marcas, que creo que logran una gran diversidad de estilos, partiendo desde la delicada y fragil Marella que es nuestro fume blanc, nuestro elegante Coco Rose en base de grenache vinificado como rose y moscato de canelli, el alegre Marcel que es un tinto joven con maceracion carbonica al estilo de beaujolais noveau, luego dentro de los tintos tenemos la gama de varietales de 15 Lineas que tienen la idea de mostrar vinos de una sola cepa y una sola viña donde el objetivo es lograr ver las sutilezas de cada variedad dentro de un estilo clasico bordeles de vinificacion y crianza, por otro lado y jugando un poco con lo conceptual tenemos a los dos Enzos que en base a Nebbiolo una de mis cepas favoritas en Mexico logran poner sobre la mesa la coyuntura entre los estilos del nuevo mundo y el clasico, y finalmente mi querido Icaro que se perfila como un clasico en nuestro joven horizonte de vinos Premiums Mexicanos.

Por otro lado tenemos tambien el ingreso de nuevos proyectos asesorados como Viña Fraternidad con un vino premium aun en espera de ser nombrado; la consolidacion de la Bodega Norte 32 con Norte 32 y el nuevo premium Teziano un maravilloso Cabernet; asi tambien produccion de Vinos a Pedido como: Nera, Nebbia, Amaro, Cardenal, MIrlo, y Hotel Habita MOnterrey.

Pero tambien tenemos mi despedida de bodegas que ya estan madurando como Agrifolia donde produjimos Otello y Viñedos Malagon con Equua y Reserva Malagon (Que ahora asesorara Christian MacKay).

Muchas historias y cambios pero todos con el deseo de seguir mejorando y aprendiendo.

La idea de este breve saludo es actualizarlos y volverlos a invitar a mantener este contacto y vinculo con mi pequeño mundo de vinos, de viñas y en general de vida. Ha partir de la proxima semana empezare a publicar una seccion de articulos que son parte de un pequeño proyecto que estoy escribiendo titulado HOmbre Terruño, espero les guste, esto ademas de nuestros articulos, comentarios y videos generales, hasta entonces me despido.

Atentamente

JOse Durand

Uno de los temas que se me hacen mas interesantes a destacar de la Globalizacion y la web, es que genera una tendencia de cambio en los consumidores; donde el consumidor debido al aumento de la comunicación, multimedia, viajes… etc, comienza a tener mayor acceso a la información en menor tiempo; y esto conlleva un cambio brusco en su actitud consumista, el tiempo comienza a ser cada vez mas importante y no esta dispuesto a esperar tanto por algo, se genera una búsqueda por lo nuevo y ante eso los gustos por los productos empiezan a cambiar, por ejemplo, ya no se  busca una telefono celular de por vida, quizá solo una que dure unos 2 años, por que se descubre un gusto por innovar; quizá como una manera de mantenerse joven, actual, “de ganar tiempo”, por otro lado el consumidor  comienza a ser mas individualista busca productos que lo satisfagan personalmente y no para pertenecer a un estereotipo; eso a la larga genera cierta irreverencia ante las tradiciones; finalmente el nuevo consumidor se transforma en un Hiperconsumidor, mas informado, mas exigente en algunos aspectos y menos en otros, donde la estética empieza a ser igual de importante a la funcionalidad, por que ahora sabemos que hay mas donde elegir.

Este cambio también esta presente en los Vinos y quizá la propuesta de Terroir’s atemporales empiece a declinar  y comiencen un nuevo tipo de propuestas: “Terroir con Apellido”, (por Ej Cabernet del Valle de Guadalupe ”segun” Fulanito), donde estas unidades de suelo-viña-clima  están unidas al enologo-productor, dando finalmente interpretaciones de terrunos que a pesar de mantener cierta consistencia dada por la tierra, la variedad y el clima, logren mejorarse, reinventarse y en algunos casos morir y volver a renacer con otra interpretación de otro productor; creo que es ahi donde reside el arte de cada Vino en ese momento especial donde el enologo en funcion al terroir imagina el vino, sus aromas, texturas y colores, todo lo demas es tecnica; pero ese momento de inspiracion marcara profundamente la personalidad del vino; y es por eso que hablo de Terroir´s con apellido, quizá esta opción genere mas dinamismo; en la medida que los productores y enólogos logren mantener el equilibrio y respeto por la matriz que implica el Terroir y lo que conlleva.

Obviamente y como final, todo esto debe estar basado en consumidores cultos, curiosos e inquisitivos que puedan valorar la propuesta por la calidad, la originalidad y la personalidad que nuestros vinos generan.

Es una de las labores mas interesantes y determinantes  en nuestras Viñas, mediante ella determinamos el volumen a producir por planta y nos permite controlar en alguna medida la concentracion de compuestos colorantes y de taninos en el caso de las variedades tintas; pero mas importante aun nos permite regular el equilibrio hormonal que existe en cada cepa entre sus raices y el area foliar.

Esto ocurre porque las raices producen las hormonas que estimulan el crecimiento foliar y las yemas de cada brote a su vez producen hormonas que estimulan el crecimiento Radicular.

Ahora ¿Porque es tan importante el vigor vegetativo o en forma sencilla la cantidad de hojas que tenemos en una planta? Por que dependiendo de la densidad de hojas habra mayor o menor insolacion en el racimo y eso incide en la madurez del color, taninos, aromas, sanidad y en azucar osea en todo!! es la escencia del vino por eso el poeta Horacio Quiroga habla de estos redondos milagros que atrapan soles. El sol es la escencia.

Por lo tanto esto nos lleva a dos casos generales que son los mas vistos en los viñedos que asesoro:

Viñedo Nuevo: Este es mas facil de podar ya que son Viñedos en los que hemos llevado desde el inicio un cuidado equilibrio de vigor vegetativo. Por lo tanto no existen raices demasiado grandes y no hay un sobrestimulo al crecimiento foliar y el sol entra en forma adecuada. Casos como este lo podemos ver en el merlot de Icaro, en el cabernet de Otello y el Sauvignon Blanc de Marella.

Viñedo Viejo: Aqui se presenta una paradoja donde se dice que las viñas viejas siempre son buenas; pero yo tengo mis reservas, hay viñas viejas que fueron bien llevadas siempre y estas por su natural proceso de envejecimiento van perdiendo el vigor por lo cual los brotes son mas pequeños y por lo tanto la luz solar es muy buena y la uva tiende a ser concentrada. Pero de esos en Baja california no hay muchos, la mayoria de Viñedos viejos de la zona son viñedos de temporal de grenache, carignan, dolcetto y rosa del Peru, que se tendian a sobreproducir osea a sobrefertilizar y sobreregar en algunos casos para lograr volumenes de produccion medio altos; no estoy juzgando si esto fue bueno o no, simplemente digo que esto genero un crecimiento de raices grande que ahora, en que ya no hay vocacion de vinos de volumen y los productores empiezan a buscar la concentracion y tipicidad varietal, se topan con la pared de la falta de estas caracteristicas pero basicamente por que con la gran cantidad de hojas que produce cada planta no hay suficiente luz solar en el racimo y esto restringe la madurez de color, aromas y taninos, quiza es por eso que a veces se tiende a sobremadurar esperando esta madurez de taninos y buscando un color y aroma que la planta en su equilibrio natural no puede ofrecer. Ante esto lo unico que nos queda es hacer una poda fuerte en algunos casos no solo de tijera si no mas bien de serrucho donde restringimos fuertemente el numero de yemas vegetativas y hacemos que el viñedo vaya lentamente eliminando las raices en exceso y buscando un equilibrio mas bajo en produccion.

Esto puede tomar unos años dependiendo de las condiciones de la Viña y es el caso de algunos viñedos en los que trabajamos para lograr este equilibrio, por ejemplo el Petite Sirah de Icaro que son unas plantas increibles de unos 40 años llenas de nudos y cicatrizes con mil historias por contar; tb esta el grenache de Equus que es todo un tesoro familiar y que asombrosamente duro casi 3 años con escasa poda por que fue abandonado, en el realizamos una poda de rescate y afortunadamente el viñedo respondio muy bien; tambien tenemos un nuevo vino que vamos a lanzar proximamente se llama Mirlo por que es un merlot 100% y proviene de unas viñas de Merlot en la zona de Piedras Gordas al oriente de Ensenada y en este caso tb tuvimos que hacer una poda de ese estilo para volver a equilibrar la viña.

La poda en definitiva es uno de los manejos muy importantes en nuestras viñas y nos ayuda a regular el volumen de produccion por planta y con ello indirectamente regular mejor la concentracion de compuestos en la uva.